高手们所不知道的淀粉

11-14 14:09 首页 国际烘焙联盟

淀粉是一种多糖,水解到二糖阶段为麦芽糖,完全分解后得到葡萄糖。

小麦淀粉在面胚中的作用

1.与面筋结合,支撑面筋。

2.被淀粉酶分解后成为酵母的营养源。

3.适当阻碍面筋的结合,使面团光滑。

4.受热糊化时吸收面筋中的水分,使面筋停止膨胀并使其固定.

淀粉的糊化与固化

小麦的主成分是淀粉。淀粉占小麦粉中的70%左右,烤制后的面包也含有40%的淀粉。这些淀粉在面胚发酵时并没有什么变化,但在发酵后的烤制阶段会慢慢开始产生变化。



                   烘烤阶段淀粉的变化

30~45℃

没有变化

45~65℃

开始吸水膨化

60~65℃

开始糊化

65~80℃

大量糊化并解体

80~85℃

停止糊化

85~97℃

糊化淀粉的水开始蒸发淀粉粒开始固化



淀粉的老化

与糊化相反的现象叫老化。淀粉的老化是因在水中分散的淀粉分子再结晶化而引起。淀粉最容易老化的条件是水分含量在30%-60%,温度0-10度。

防止老化的方法:

1.面包烤制后要在空气循环的环境下冷却。空气循环的环境可以使面包表面快速干燥,促进面包冷却。

2.面包最容易老化的温度是0~10度,尽量避免这个温度带。

3.用保鲜膜将冷却的面包包裹后急速冷冻。用-18度以下(最好是用急速冷冻)冷冻可以大大延迟老化。但冷冻的面包需要两次经过0~10度温度带(冷冻和解冻),无论包裹再好或性能再好的设备也无法避免一定程度的老化。冷冻面包适用于体积较大的圆形或椭圆形面包和高配比的面包。

4.使用发酵种的面包和一次发酵时间长的面包可以延迟老化。发酵种和一次发酵时间长的面包会产生有机酸,这些有机酸提高面包的保存性。

5.老化的面包经过再加热会有一定程度的恢复。再加热可以使淀粉再次糊化,但再次加热的面包很快会再次老化,因此再次加热的面包要尽快食用。


损伤淀粉

制粉公司在一年中所生产的面粉完全相同是不可能的。即按照同一种方法制作的面胚,偶尔也会出现面胚松懈的现象。这种情况多发生在初春,新麦还未成熟的时候。因为这种麦子的水分较多,颗粒较软,在磨制面粉时受损的淀粉量会增多。损伤淀粉的吸水量是健全淀粉的5倍。一定量的损伤淀粉对面包发酵有帮助,但如果损伤淀粉过多就会出问题。面粉中损伤淀粉的量超过10%,就会对面胚产生明显的影响。

损伤淀粉过多对面胚的影响:

1.吸水过度(损伤淀粉比健全淀粉吸水多)。损伤淀粉吸水后水分会慢慢渗出使面胚粘稠。2.搅拌结束后面胚松懈。

3.成形后面胚发酵时面胚易横向膨胀。

4.烤制时面胚的切口差或切口不分开。

所以说每人面包职人不仅仅的要懂得如何去做面包,更要细心的去学会去看透面包,希望这篇关于面包中的淀粉知识对大家有所帮助。

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