寿司之神的心传:做一个 “值得等待一辈子” 的餐厅

摘要: 2017 年 8 月 5 日 6 日由振华卓越主办,百度外卖独家协办,美味不用等战略合作,康安利丰与绝味食品

09-08 15:14 首页 品牌战略与营销

2017 年 8 月 5 日 6 日由振华卓越主办,百度外卖独家协办,美味不用等战略合作,康安利丰与绝味食品和大连三岛食品、哗啦啦、新华保险等单位支持的第二届 “亚洲餐饮企业家高峰论坛” 在京成功举办,为期两天的第二届亚洲餐饮企业家高峰论坛,以亚洲视角、本土方案,为行业内外的企业家打造了一场实战干货餐饮盛会。

小野祯一在大会上讲述匠人精神


50 年的时间够干什么? 50 年的时间足够改变人类对于火星的认知,50 年的时间也够麦当劳、星巴克这样的企业建立起自己的商业帝国,而对于小野祯一父子来说,50 年的时间只够开两家店。


说到小野祯一,你也许会陌生,但你应该听过他父亲的名字——小野二郎,日本的“寿司之神”,全世界年纪最大的米其林三星大厨。子承父业,与其说小野祯一接手的是父亲的米其林餐厅,不如说他传承了其匠人精神。


在日本,有五种职位可以被称为匠人:木匠、修佛龛者、家具工人、做榻榻米的和做餐饮的。这些手艺都是需要几十年的沉淀,例如作为一个工匠,拜师入门以后,最低的要求也是修炼十年以上。而在餐饮界,匠人的职责被划分的更细:做寿司的、做天妇罗的、开荞麦店的、卖米饭和卖烧鸟的,小野祯一父子就是当中的寿司匠人。


小野祯一在大会上跟我们分享了他对于匠人精神的理解。用他的话说就是不以赚钱为目的,而是把精力与时间放在磨练自己的手艺上。在餐饮圈,当别人都在追求迅速扩张、快速迭代的时候,小野祯一依然坚守在东京银座地下室的数寄屋桥次郎店,用事无巨细都力争完美的态度诠释着什么叫匠人精神。

在意食材的新鲜也在意米饭的温度


让专业的人去做专业领域的事


小野祯一店里的食材并不需要亲自环环把关,而是将采购环节交给从事海鲜产品批发的中间商。这种几十年建立起来的信任让小野祯一总能在鱼贩那买到最好的鱼,虾贩那买到最好的虾。配料也是如此,比如做寿司需要的海苔、醋、芥末都是商家为店里把关定制的。

  

小野祯一每天去市场取货


根据应季食材定菜单

为了最大程度地给顾客提供新鲜的食材,小野祯一店里的寿司品种是不固定的。当天拿到什么样的食材就会配合做什么样的寿司。虽然,以多年的经验可以大体上判断出应季的鱼类品种,但小野祯一也感慨随着全球变暖的问题,海水的温度受到了很大的影响,许多曾经的时令品种渐渐变少。


从市场拿到的食材决定当天的寿司菜单


寿司的好坏 60% 取决于米饭


小野祯一认为如果寿司米饭做得不好吃,用再新鲜的食材,口味也要大打折扣。在捏寿司之前需要保持手的温度,因为温度在 20 - 40 度之间的寿司饭,捏出来的寿司才是最好吃的。


在捏寿司的过程中,手的温度很重要

店内布置简单却讲究


不用食材展示柜


50 年代初,日本餐饮界开始新兴展示柜,很多寿司店将自己的食材放在柜里供客人挑选。这种模式很受欢迎,但是数寄屋桥次郎店是不用的,长时间暴露在展示柜里的鱼生新鲜度是很难保证的。


餐厅里没有食材展示柜


两根筷子的距离


去过日料店的人对吧台应该不陌生,但吧台位置的设置也有讲究。数寄屋桥次郎店内的吧台与前面客人桌子是两根筷子的距离(大约一米),而吧台到厨师的距离也是如此。这样的设置不仅能让客人方便的接到厨师做好的寿司,也在保持与客人距离的同时让厨师能够听到客人提的要求,这其实是由江户时代一直沿用至今的黄金比例。

这是一家没有鱼味的寿司店


一般的寿司店里时常会闻到一股鱼生的味道,但小野祯一的店却被称为一家没有鱼味的店。一位法国大厨每半年会光临数寄屋桥次郎店一次,他对餐厅没有鱼味这件事感到很诧异。小野祯一解释说,其实很简单,只要将卫生也做到极致就行。



将卫生做到极致的数寄屋桥次郎店 


不管是什么菜系的餐厅,店内多多少少会有些食材的味道,而小野祯一认为保持餐厅无味是一个餐饮人的基本职业道德。能几十年如一日打扫干净,这也是匠人精神,做任何事情绝不偷工减料。不管是顾客看得见的地方还是看不见的地方,都不能懈怠。如果为了省钱省力,而忽略这个环节,就不配称为匠人。

平均用餐时间15分钟


与一些餐厅 “顾客都是对的” 的理念不一样,小野祯一对客人的用餐习惯是有要求的。正如前面说的,寿司需要保持一定的温度才能保证极致的美味,所以在做好寿司递给客人以后,小野祯一一般会要求他们以最快最短的时间吃完。


这也是数寄屋桥次郎店平均用餐时间仅有15分钟的原因。据小野祯一说,经常有一些顾客在餐厅就餐的时候不在乎他们的用餐建议,把寿司放凉了,在他看来,这对寿司对他都是一种不尊重。


寿司需要及时享用


大部分餐厅都在快速的迭代自己的产品以求迎合变化的市场,而寿司这个品类具有一定的特殊性。在经过几代人的研究与传承,鱼生和米饭的搭配已经固定化,并没有什么创新的空间。与其做一些博人眼球的改变,不如去研究怎么将现有的寿司品种做到极致完美。



小野祯一的料理是纯粹的,它不需要快速迭代的菜单,也不需要昂贵浮夸的餐具。抛开金钱的桎梏,一切都变得简单。正如他希望的:“通过对寿司极致的追求,能让客人感受到简单的幸福,并且愿意把这幸福分享给他们身边的人,这样,数寄屋桥次郎店就成了传播幸福的媒介。”






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